دوغان من سورية، وهو أحد صانعي خبز "البيدا" الذي تعلّم صناعته عندما جاء إلى تركيا، يشرح لـ"العربي الجديد"، أن " البيدا" وهي كلمة فارسية تعني "الفطير" وهو نوع من الخبز المستدير بأحجام مختلفة ويباع بسعر أغلى من سعر الخبز العادي.

وعن طريقة تحضير "البيدا" يشير دوغان إلى أنه يتم تحضير وعاء عميق تخلط فيه الخميرة والسكر مع الماء الدافئ والحليب، وتترك لمدة 15 دقيقة، أو حتى تتفاعل الخميرة، موضحاً أن الدقيق والملح يوضعان في وعاء آخر عميق، ثم تصنع حفرة في منتصف الدقيق ويوضع خليط الخميرة والزبادي وزيت الزيتون.

وتعجن المكونات معاً جيداً باليد، أو بالعجان الكهربائي مدة لا تقل عن 10 دقائق، ثم يوضع العجين في وعاء عميق مرشوش بالدقيق ويغطى جيدا، ثم يترك في مكان دافئ مدة ساعتين كي يتضاعف حجمه.

ويستطرد قائلاً: تنقل دوائر العجين إلى صينية الخبز المغطاة بورق الزبدة، ثم تبلل الأنامل بالماء ويضغط بها كل رغيف على بشكل دائري قبل الحافة، وبالطريقة نفسها يقسم الرغيف إلى مربعات، ثم يعاد نخر الأماكن التي ضغطتها الأنامل، ولكن باستخدام شوكة أو عود أسنان خشبي.

ويعمد بعدها إلى خلط صفار البيض ويدهن به وجه العجين، ثم يرش العجين بخليط من السمسم والحبة السوداء لإضفاء نكهة غنية وصورة جمالية، ثم يوضع الخبز في الفرن الساخن على درجة حرارة 200 مئوية في الرف الأوسط، لنصف ساعة، ثم يخرج من الفرن ويترك حتى تنخفض حرارته، وبعدها يقطع ويقدم دافئاً.